Le fromage blanc est une bonne source de vitamine D, de calcium et de protéines. Il contient une quantité non négligeable de lactose, étant donné le temps de caillage assez court; ceci peut être un problème pour les personnes intolérantes au lactose. Il contient également beaucoup d'eau, ce qui en fait un alié précieux dans les régimes amaigrissants.
Le fromage blanc est obtenu par ajout de présure qui fait cailler le lait. On le laisse ensuite égoutter. Il ne subit aucun affinage ou fermentation lactique.
Il est très facile de fabriquer son fromage blanc à la maison pour un coût tout à fait modeste.
Sommaire de la pageLe lait utilisé peut être entier, demi-écrémé ou écrémé, pourvu qu'il soit de bonne qualité.
Le lait cru doit être bouilli, puis refroidi. Ceci n'est pas indipensable pour des laits stérilités, pasteurisés ou UHT.
N'oubliez pas que la qualité du lait, de la même marque ou de la même provenance, peut varier d'une région à l'autre et au cours des saisons.
Traditionnellement, la présure est extraite du 4e estomac des veaux non sevrés. Toutefois, pour faire face à la demande énorme, l'industrie fromagère a recours à des bactéries génétiquement modifiées pour fabriquer des coagulants.
La présure contient un mélange de 2 enzymes : la chymosine et la pepsine.
La chymosine permet de scinder la molécule de caséine, présente dans le lait, entre les acides aminés phénylalanine et méthionine.
Les hommes ont imaginés de multiples solutions pour fournir la bonne température:
Pour une recette de fromage blanc nature, cliquez ici.
La durée de la coagulation est fonction de la température:
Pendant ce temps, il faut couvrir le récipient et veillez à ce que la température ne descende jamais sous les 20 °C.
A la fin de la coagulation, on peut observer la remontée du sérum (un liquide quasi transparent) et le caillé qui se rétracte (il se décolle du bord du récipient).
Pour l'égouttage, préférez la toile nylon à la toile en coton: elle évite au fromage d'y coller. Il est préférable de mouiller la toile avant usage.
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