Mettez le poulet dans une marmite, le bouquet garni, le céleri et la carotte épluchés, un oignon piqué des clous de girofle, le gros sel; recouvrez largement avec de l'eau froide, portez à ébullition; écumez et laissez cuire doucement 40 minutes.
Mettez à étuver dans la margarine le second oignon, le persil et la ciboulette hachés; au bout de quelques minutes, ajoutez les champignons hachés; salez, poivrez largement et laissez cuire à feu vif jusqu'à évaporation complète de l'eau; ajoutez alors le riz non lavé et mouillez avec 1 fois son volume de bouillon de cuisson du poulet; portez â ébullition; recouvrez d'un papier d'aluminium et laissez cuire 17 minutes à four moyen; lorsque le riz est cuit, sortez-le du four et au bout de 5 minutes égrenez-le avec deux fourchettes et laissez-le refroidir.
Faites durcir 3 œufs, écalez-les et hachez-les grossièrement; cassez le dernier œuf dans un bol, battez-le et mettez-le de côté.
Lorsque le poulet est cuit, sortezle du bouillon, laissez-le refroidir; enlevez la peau du poulet et désossez-le; coupez les chairs en dés, mélangez-les avec le riz et avec les œufs durs hachés; vérifiez l'assaisonnement.
Etendez les 2/3 de la pâte feuilletée au rouleau à 5 millimètres d'épaisseur, disposez-les dans un moule et piquez le fond avec une fourchette, puis disposez dessus la farce; étendez le reste de la pâte à la même épaisseur et coupez-la en un rond un peu plus grand que le moule; badigeonnez les bords avec l'œuf battu et posez cette pâte sur la tarte farcie; pincez les bords pour les souder et badigeonnez avec le reste de l'œuf; au centre de la pâte, creusez un trou de 1 centimètre, maintenez-le ouvert durant la cuisson à l'aide d'un bristol roulé; mettez le coulibiac à cuire 30 minutes à four chaud; servez très chaud dès la sortie du four.
