Autre nom: 5-Hydroxy Méthyl-2-Furfural
Formule: C6H603
Type de substance: dérivé du glucose et du fructose
Le HMF se forme à partir de glucose et de fructose. Il se retrouve notamment dans les confitures, le caramel et le miel assez vieux ou chauffé. Ce n'est pas un produit toxique, aux concentrations habituelles.
Le HMF est notamment utilisé comme indicateur pour évaluer la qualité du miel.
Dans un miel tout fraîchement extrait, il n'y a pas ou peu de HMF (max. 3 mg HMF/kg de miel).
Un miel de l'année a généralement un taux de HMF qui ne dépasse pas 10 mg/kg.
En Europe, 95% des miels ont un taux de HMF inférieur à 15 mg/kg.
Un miel "bio" doit avoir une teneur en HMF de maximum 15 mg/kg.
La majorité des miels rencontrés dans le commerce international ont un taux de HMF ne dépassant pas 30 mg/kg.
Etant donné le climat tempéré en Europe, l'Union Européenne a fixé la limite à 40 mg/kg. Si des taux supérieurs sont trouvés, on peut suspecter que le miel a été surchauffé à un moment donné au cours du conditionnement.
Le Codex alimentarius spécifie que le taux ne peut dépasser 80 mg/kg. Ce taux très élevé a été obtenu par les USA qui prétendent que les miels issus des pays tropicaux ont un taux plus élévé étant donné leur climat. On suspecte toutefois plutôt les méthodes de conservation du miel aux USA, qui ne tendent pas à privilégier la qualité.
Les miels des apiculteurs ont généralement un taux de HMF plus faible que ceux des négociants et des coopératives. Les miels européens ont généralement un taux de HMF inférieurs aux miels en provenance d'autres continents.
A une solution de miel, on ajoute un indicateur, le p-toduidine, qui colore le mélange en présence de HMF. Ensuite, on dose le HMF en utilisant un spectrophotomètre.
Une autre technique rapide et fiable se fait par chromatographie.
Les principaux facteurs qui induisent la formation de HMF:
Dans le tableau suivant, vous trouverez le temps nécessaire pour obtenir 40 mg HMF/kg de miel selon la température du miel [selon White et al. (1964), Hadorn et al. (1962), Sancho et al. (1992)], ce qui correspond à la limite proposée par l'Union Européenne.
| Température (°C) | Durée de formation de 40 mg/kg |
| 4 | 20 à 80 ans |
| 20 | 2 à 4 ans |
| 30 | 6 mois à 1 an |
| 40 | 1 à 2 mois |
| 50 | 5 à 10 jours |
| 60 | 1 à 2 jours |
| 70 | 6 à 20 heures |
Un miel conservé à température ambiante atteint la limite européenne après 2 à 4 ans.
Pour l'apiculteur, on recommande un stockage à 14 °C.
Si lors d'une étape du conditionnement, l'apiculteur est amené à chauffer le miel (notamment parce qu'il a cristallisé) et qu'il emploie pour ce faire un matériel peu adéquat, le miel peut facilement chauffer jusqu'à 60 à 70 °C. Il suffit alors de quelques heures pour que le miel atteigne la limite recommandée. Après une telle surchauffe, on obtient plutôt une pâte sucrée que du miel.
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