Un miel trop humide le conduit à la fermentation suite au développement de micro-organismes.
Un miel cristallisé a une structure stable qui assure une bonne conservation. Suivant la composition en sucres des nectars récoltés, le miel cristallisera immédiatement (miel de colza ou de pissenlit) ou rarement (miel d'acacia). La plupart des miels se situent entre ces 2 extrêmes.
La température est un autre élément important de la conservation du miel. A plus de 40°C, les enzymes contenues dans le miel sont détruites: il est dénaturé.
Un miel cristallisé se conserve à une température inférieure à 20°C, au maximum pendant 2 ans. S'il est liquide, une température d'environ 25°C est souhaitable; il devrait être consommé dans les 6 mois. Comme le miel absorbe l'eau, le pot sera refermé avec un couvercle hermétique et stocké dans un endroit sec.
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