Les oeufs de poule

Les oeufs varient tant en taille, en couleur qu'en goût. Découvrez leur composition, leur anatomie, leur étiquettage. Comprendre les anomalies des oeufs vous rassureront avant de les consommer et permettront à l'éleveur amateur d'y porter remède.

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Les œufs de poules ont la taille et la couleur qui varient en fonction de la race.

Chez nous, les extrêmes vont de 38 g. pour notre petite poule anglaise à 100 g., le record d'une pondeuse de race Harco et même 105 g pour une Sex-Link.

Les couleurs varient du blanc cassé au brun, dans les races les plus courantes. Il ne faut pas oublier les œufs bruns roux des Marans et bleu-vert des araucanas.


Couleurs

La couleur de la coquille des œufs est fonction de la race de la poule.

Dans la plupart des cas, l'oeuf est enrobé à la fin du processus de ponte par une couche colorée. Dans ce cas, il suffit de passer le doigt sur un oeuf fraîchement pondu et encore humide pour avoir le bout du doigt coloré.

Dans d'autres cas, le colorant est incorporé à la coquille en cours de fabrication. La coquille est alors colorée tant à l'extérieur qu'à l'intérieur.

Celle-ci n'a aucune influence sur le goût. Culturellement, dans certains pays les œufs blancs sont préférés. Dans d'autres pays, ce sont les œufs bruns qui ont la préférence des consommateurs.

Parmi les particularités, on peut noter les œufs:

Composition

L'apport calorique d'un œuf est d'environ 85 Kcal/100 g. d'œuf.

Sa composition chimique:


avec notamment:

  • sodium: 120 mg/100 g
  • chlore: 172 mg/100 g
  • potassium: 125 mg/100 g
  • calcium: 50 mg/100 g
  • phosphore: 193 mg/100 g
  • fer: 1,7 mg/100 g
  • magnésium: 12 mg/100 g
  • soufre: 164 mg/100 g
  • zinc: 1,3 mg/100 g
  • cuivre: 0,06 mg/100 g
  • manganèse: 0,04 mg/100 g
  • iode: 0,05 mg/100 g
  • vitamine A, dans le jaune: 150 µg/100 g
  • vitamine B1: 91 µg/100 g
  • vitamine B2: 447 µg/100 g
  • vitamine B3: 79 µg/100 g
  • vitamine B5: 1700 µg/100 g
  • vitamine B6: 138 µg/100 g
  • vitamine B8: 25 µg/100 g
  • vitamine B9: 60 µg/100 g
  • vitamine B12: 1 µg/100 g
  • vitamine D, dans le jaune: 1,5 µg/100 g
  • vitamine E, dans le jaune: 1300 µg/100 g
  • cholestérol, uniquement dans le jaune: 0,42 g/100 g
  • acides gras saturés, uniquement dans le jaune: 4,4 g/100 g
  • acides gras insaturés, uniquement dans le jaune: 7,0 g/100 g

Ceci se répartit comme suit:


Notez toutefois que ce sont des moyennes et qu'il existe des variations d'une race à l'autre.

A un âge donné pour une poule, un œuf plus gros contient plus de blanc. Mais au cours d'une année de ponte, la taille de l'œuf a tendance à augmenter, notamment celle du jaune.

La coquille, quant à elle, est composée principalement de:

  • carbonate de calcium (94%)
  • carbonate de magnésium (1%)
  • phosphate de calcium (1%)
  • matières organiques (4%)

L'œuf dans l'alimentation

L'œuf est une source de protéines intéressante; il est aussi riche en vitamines et oligo-éléments.

La couleur de la coquille n'a pas d'influence sur la qualité de l'œuf. Seule la race de la poule détermine la couleur de la coquille.

Si certains pointent le cholestérol contenu dans le jaune, il faut savoir que seul 20% du cholestérol sanguin vient de l'alimentation. Le reste du cholestérol est fabriqué par le corps.

C'est la raison pour laquelle les médecins recommandent d'adapter le type de graisses ingérées: remplacer les matières grasses saturées (beurre, charcuterie,...) par des matières grasses insaturées (margarines,...) semblent apporter plus de résultats pour le taux de cholestérol sanguin que de supprimer complètement les œufs de l'alimentation.

Quand aux nourrissons, c'est vers l'âge de 6 à 7 mois que l'on peut envisager d'introduire l'œuf dans l'alimentation. On commence par le jaune d'œuf cuit dur. On évitera le blanc qui peut être source d'allergie. Ce n'est que vers l'âge d'un an que l'on peut donner un œuf entier.

Tester la fraîcheur

Remplissez un saladier d'eau salée. Les œufs frais coulent. Les œufs plus anciens tendent à remonter à la surface.

Anatomie d'un œuf

La couleur de la coquille varie suivant la race: blanche, crème, brune, bleu-vert, etc. C'est un facteur génétique qui est sans effet sur la valeur nutritive ou la saveur des œufs. La coquille est fabriquée dans les glandes coquillières de l'oviducte de l'oiseau.

La couche extérieure de l'oeuf est la cuticule: cette protection lipo-protéique est déposée sur l'oeuf juste avant que celui-ci ne soit pondu. Elle protège l'oeuf de la pénétration des bactéries au travers de la coquille. Chez certains oiseaux, la cuticule peut contenir des pigments qui apparaitront alors comme des taches (chez la caille par exemple). Le lavage des oeufs supprime tout ou presque toute la cuticule de l'oeuf, le privant ainsi d'une barrière naturelle contre les microbes.

La coquille est essentiellement constituée de calcaire (carbonate de calcium). La coquille protège l'œuf des chocs et de l'évaporation; elle est semi-perméable (elle laisse passer l'oxygène et le gaz carbonique; elle empêche la pénétration microbienne) et comprend de 8000 à 10 000 pores. L'épaisseur de la coquille dépend du temps que l'oeuf passe dans l'utérus et la vitesse à laquelle le calcium est déposé. Si l'oeuf passe trop peu de temps dans l'utérus, la coquille sera fine. Certaines souches de poules peuvent avoir un taux de dépôt du calcium plus rapide que d'autres. L'épaisseur de la coquille diminue aussi au fur et à mesure que la poule vieillit.


Sous la coquille se trouve les membranes coquillières (externe et interne), servant de protection contre les éléments indésirables (moisissures, bactéries). Les membranes coquillières sont secrétées dans l'isthme. La membrane coquillière externe comporte une couche particulière qui assurera une attache solide à la coquille.

A un des bouts de l'œuf loge la chambre à air. Inexistante au moment de la ponte, le refroidissement de l'œuf amène la formation d'une poche d'air entre les 2 membranes coquillières du côté du gros bout de l'œuf.

L'albumen, ou blanc, entoure le vitellus. Il sert de protection contre les chocs. L'albumen situé en périphérie est plus fluide. Le reste est plus visqueux. Il est constitué d'une solution aqueuse de protéines qui serviront au développement de l'embryon. Il est secrété au niveau du magnum.

Les chalazes servent à maintenir le vitellus au centre de l'œuf.

La membrane vitelline entoure le vitellus. Sa formation s'achève dans l'infundibulum. Elle protège le jaune des transferts d'eau en provenance du blanc.

Le vitellus est constitué d'une émulsion d'eau, de lipoprotéines et protéines (plus des minéraux et des pigments). Il entouré d'une membrane fine, la membrane vitelline dont la formation s'achève dans l'infundibulum.

C'est dans le vitellus que se trouve le germe, servant de point de départ du développement du futur poussin. Pour un bon développement embryonnaire, il est important que le germe reste sur le dessus du vitellus. Ceci est rendu possible par les chalazes. Le reste du vitellus servira de matière nutritive pour l'embryon.

Anomalies

Œufs à la coquille molle

Une coquille d'œuf molle est le symptôme d'un manque de calcium.

Il suffit de donner des coquilles d'huîtres broyées.

Des coquilles foncées qui deviennent pâles

Ceci peut être du au stress, à la maladie ou à une carence alimentaire. Néanmoins, la raison principale est à rechercher dans un ensoleillement trop fort (surtout valable dans les pays chauds). Veillez à ce que les volailles disposent d'une zone ombragée sur leur parcours.

Coquille irrégulière

Ceci inclut les extrémités irrégulières, rugueuses ou avec des aspérités.

Ces problèmes se constatent surtout chez des poules âgées. Autrement, cela peut également être le signe d'une maladie; il vaut mieux consulter un vétérinaire.

Œufs blancs

Ce sont de petits œufs sans jaune. Cela peut arriver quand une jeune poulette commence à pondre. Ce n'est pas important et peut être ignoré à moins que la poulette ne continue à pondre de tels œufs. Ceci peut aussi arriver à des poules âgées ayant subi un choc soudain.

Jaunes verdâtres

La présence de glands ou de certaines mauvaises herbes peut faire tourner les jaunes au vert. Vérifier la pâture et ratisser si nécessaire.

Jaunes clairs ou jaunes foncés

Les jaunes sont naturellement plus clairs en hiver quand l'herbe ne pousse pas et il n'y a rien d'anormal à cela. Certains préfèrent des jaunes plus foncés s'imaginant que ceci est associé à des œufs "plus naturels". Il faut savoir qu'il suffit d'ajouter un complément alimentaire pour faire changer la couleur du jaune, ce dont ne se privent pas les éleveurs de poule en batterie. Le jaune est plus intense quand on donne des carottes, du maïs rouge et de la verdure.

Selon les pays, les consommateurs préfèrent un jaune plus ou moins clair. Par exemple, les Allemands préfèrent une jaune d'œuf plus orangé que les Français. Pour déterminer la couleur de l'œuf, la société Roche a diffusé une échelle de couleur du jaune d'œuf: 15 nuances entre le jaune et l'orangé portant des numéros de 1 à 15. Pour éviter les problèmes inhérents aux différences entre analystes et à l'éclairage, Minolta a développé un système comportant un colorimètre, un logiciel de calcul et un calculateur pour mesurer la couleur du jaune en fonction de l'échelle Roche. Il suffit alors d'adapter l'alimentation de la volaille au public cible.

Double jaune

Cela arrive souvent avec les gros œufs. Ceci n'est nullement un problème, sauf quand il s'agit de faire incuber des œufs fécondés. Dans ce dernier cas, ces œufs-là seront écartés.

En fait, il suffit que 2 jaunes soient lâchés dans l'oviducte au même moment (soit une ovulation précoce, soit un retard du jaune dans sa progression dans l'oviducte) et soient enveloppés d'une seule coquille. Ceci peut aussi être causé par un choc soudain.

Du sang sur la coquille

Des traînées de sang peuvent se retrouver sur la coquille, soit à l'occasion de la sortie d'un très gros œuf, soit chez une jeune poulette qui commence à pondre. C'est la raison pour laquelle il est recommandé de ne pas forcer sur l'éclairage tant que la ponte n'a pas commencé.

Si ce sont plutôt des taches de sang que l'on retrouve, il faut suspecter la présence d'ascarides rouges et traiter si tel est le cas.

Du sang dans les œufs

Un peu de sang peut s'échapper du follicule ovarien et se retrouve pris dans l'albumen. Ceci peut être causé par un choc ou du stress et s'arrange normalement tout seul.

Si l'on suspecte une tendance héréditaire à ce problème, il faut cesser de les employer pour la reproduction.

Œufs souillés

La solution à ce problème est évidente. Il est réellement important de maintenir la propreté dans et aux alentours des nids. Collecter les œufs fréquemment.

Albumen liquide

Ceci peut survenir par temps chaud et arrive plus fréquemment chez des poules âgées.

Si le problème persiste, consultez un vétérinaire.

L'étiquetage des œufs

En Wallonie, les seules mentions autorisées à figurer sur les emballages des œufs concernent :

Le type d'élevage

  • Œufs de poule élevées en batterie
  • Œufs de poule sur perchoirs
  • Œufs de poules élevées au sol: 7 poules par m2 de surface au sol dont 1/3 au moins couverte de litière de copeaux, tourbe, paille, sable …
  • Œufs de poules élevées en plein air: les poules sont élevées dans un bâtiment avec une densité de 7 poules/m2, mais ouvert sur un espace herbeux de 1 poule par 2,5 m2 et possibilité ininterrompue de libre parcours en plein air
  • Œufs de poule élevées en libre parcours: les poules sont élevées dans un bâtiment avec une densité de 7 poules/m2 mais bénéficiant de 10 m2/poule et possibilité ininterrompue de libre parcours en plein air
  • Œufs biologiques: issus de poules élevées en plein air ou en libre parcours avec une alimentation constituée de 80 % de produits provenant de l'agriculture biologique (densité maximale de 7 poules par m2)

Les catégories d'œufs

Il existe 3 catégories d'œufs: A, B et C. Seule la catégorie A est destinée au commerce. Les deux autres sont destinées à la fabrication industrielle de produits à base d'œufs.

La catégorie de poids

Il existe quatre mentions de calibre:

  • XL ou très gros: qualifient des œufs dont le poids est supérieur à 73 g
  • L ou gros: qualifie des œufs dont le poids se situe entre 63 et 73 g
  • M ou moyen: qualifient des œufs dont le poids se situe entre 53 et 63 g
  • S ou petit: désignent des œufs d'un poids inférieur à 53 g

D'autres mentions

Les mentions suivantes sont facultatives :

  • la mention Extra: signale que les œufs sont très frais, ils ont été pondus depuis 9 jours au maximum, soit 7 jours après l'emballage; C'est la meilleure période pour le consommer à la coque.
  • la mention A: signale que les œufs ont été pondus depuis plus de 9 jours et sont donc un peu moins frais. Ils peuvent être consommé pendant 3 semaines. Au bout de ces 4 semaines, l'œuf doit être déclassé et retiré de la vente


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Dernière modification: 2 mai 2013

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